Zoom sur les arômes et les colorants
Dans la liste des ingrédients, nous ne savons pas vraiment ce qui se cache sous cette appellation.
Parfois intitulé « arôme », parfois « arôme naturel », « colorant » « coloring food » quelles sont les différences réglementaires ?
QU’EST-CE QU’UN ARÔME ?
Chaque aliment contient des centaines de composés qui participent à lui donner sa saveur à l’image d’une partition de musique. Chaque molécule représente une note de musique qui jouées ensemble composent la mélodie. Les arômes sont des composés volatils (aldéhydes, acides, alcools, esters, etc..). Lorsque nous mangeons, ils passent de notre bouche vers la voie nasale, nous permettant de reconnaître l’arôme en question : ils ont donc un rôle olfactif.
Ils n’ont aucune valeur nutritionnelle : aucune calorie. En revanche, ils stimulent l’appétit et sont essentiels dans la reconnaissance des aliments.
ARÔME NATUREL OU ARTIFICIEL
Un arôme naturel est une substance aromatique qui existe dans la nature comme par exemple, dans la vanille, la vanilline est le composé donnant sa saveur à la vanille.
Il est alors extrait de ce même aliment ou peut être aussi reconstitué à partir de matières premières naturelles. Dans tous les cas, l’arôme naturel a une structure moléculaire que l’on peut retrouver dans la nature.
Au contraire, l’arôme artificiel est produit de manière chimique en laboratoire. L’arôme va imiter le goût de l’arôme naturel, mais sa structure moléculaire ne peut pas être retrouvée dans la nature. Si nous reprenons notre exemple, pour la vanille, il s’agit de l’éthylvanilline qui imite la vanille, le composé naturel.
LES COLORANTS
Les colouring foodstuffs ou aliments à propriétés colorantes permettent d’apporter de la couleur dans une formulation, tout en conservant un étiquetage clean label, sans déclaration de colorant additif sur la liste d’ingrédients. Cela les rend significativement différentes des colorants additifs artificiels et extraits de façon sélective.
D’une manière générale, il existe trois classifications prédominantes pour les colorants alimentaires :
- Colorants artificiels : synthétisés chimiquement.
- Colorants alimentaires extraits de façon sélective : proviennent d’une source naturelle et subissent une extraction sélective, souvent à l’aide de produits chimiques, pour créer un additif fonctionnel (p. ex. bêta-carotène, carmin, extrait de rocou).
- Denrées alimentaires colorantes : matières premières comestibles qui n’ont pas subi d’extraction sélective du pigment présent naturellement.
Toujours plus proche de la nature, IRATI ne propose que des arômes naturels.
Références :
RÈGLEMENT (CE) No 1334/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008
Source : Notes d’orientation de l’UE sur la classification des extraits alimentaires avec propriétés colorantes, version 1, 29/11/2013
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